돼지고기의 여러 명칭과 먹는 문화

주요 부위별 명칭

소고기와 마찬가지로 돼지고기도 일반적으로 부위별로 여러 개의 조각으로 나뉘고 명칭도 다릅니다. 돼지고기의 각각의 조각들은 독특한 특징, 맛과 식감에 따라 다양한 요리에 사용되고 있습니다. 돼지고기 어깨 부위는 주로 쇄골 윗부분에 있는 큰 고기 조각입니다. 이 부위를 천천히 요리하면 매우 풍미가 있고 육질이 부드러워서 로스팅, 조림 등의 요리에 적합합니다. 돼지고기 ‘로인’은 등을 따라 어깨에서 앞다리 윗부분까지 달려 있는 커다란 고기 부위입니다. 그것은 어깨 부위보다 더 얇아서 통상 구이용이나, 갈비, 커틀릿으로 소비됩니다. 우리가 즐겨 먹는 ‘chops’는 로인 부위의 절단된 조각들입니다. 돼지고기 ‘립’은 문자 그대로 갈비뼈에서 나온 것입니다. 그것들은 배 쪽 갈비뼈, 등 뼈 등으로 세분화될 수 있습니다. 갈비는 일반적으로 생으로 굽거나, 훈제하거나, 어떤 종류의 소스와 함께 먹습니다. 삼겹살은 돼지의 아랫배 부분에서 나온 것입니다. 이 부위는 매우 기름지고 육향이 풍부합니다. 우리나라에서는 그 자체로 구워서 소금이나 후추 등으로 간하여 즐겨 먹기도 하고 두껍게 삶아 수육으로 먹기도 합니다. 서양에서는 이 부위를 주로 훈제 방식으로 굽고 소금으로 간하여 베이컨으로 만들어 먹습니다.

우리나라에서는 ‘햄’을 간 돼지고기에 여러 식재료를 넣어 단단하게 만든 식품의 한 종류로만 봅니다. 서양에서는 대부분 ‘햄’이라고 하면 돼지 뒷다리 고기를 말합니다. 서양에서는 돼지 뒷다리를 소금과 훈제 연기로 요리해 세균 증식을 막아 오랫동안 보관할 수 있도록 만듭니다. 이 부위는 뼈를 발라내거나 아니면 그대로 스테이크용으로 사용되기도 하며, 실온에서 보관하던 것을 얇게 썰어 샌드위치를 만들거나 조금 가열하여 먹을 수도 있습니다. 그리고 돼지고기 안심은 등뼈에서 나온 길고 얇은 살코기 부분입니다. 돼지고기 부위 중 가장 부드러운 것으로 알려져 있습니다. 안심은 주로 굽거나 센 불에서 볶는 등 육즙이 빠지지 않게 빠르게 가열하는 것이 가장 알맞은 조리법입니다. 통상 다른 질긴 부위는 오래 끓이거나 조려서 육질을 부드럽게 하는 것이 관건이지만 말입니다. 한편 돼지고기는 곱게 갈아서 쓰이기도 합니다. 간 돼지고기는 종종 소시지, 미트볼, 그리고 떡갈비처럼 다양한 요리들에 사용됩니다. 돼지고기 외에도 내장도 요리에 쓰일 수 있습니다. 이러한 식용이 가능한 내장은 주로 간, 심장, 신장, 소장, 그리고 대장 등을 포함합니다. 이 내장들은 기름이 많아 볶음 요리, 소시지, 국이나 조림 등에 사용될 수 있습니다.

 

종교와의 관계

닭고기와 달리 소고기와 돼지고기는 종교의 영향을 많이 받는 식재료입니다. 특히 돼지고기는 다양한 종교들에서 그 소비와 관련된 특정한 율법과 관습을 가지고 있는 것으로 알려져 있습니다. 우선 유대교의 ‘토라’는 돼지가 ‘카슈루트’라고 알려진 식사법에 따라 부정한 동물로 간주합니다. 따라서 유대인들은 돼지고기의 어떤 형태로든 먹는 것이 금지되어 있습니다. 그들의 주장에 따르면, 돼지는 발굽이 갈라져 있기는 하지만 소나 양처럼 되새김질을 해야하는 기준을 충족하지 못하기 때문에 부정하다고 합니다. 그들의 율법에는 돼지고기를 먹는 것뿐만 아니라, 기름이나 가죽을 사용하는 것처럼 그 동물과 관련한 어떠한 이익도 얻어서는 안 된다고 합니다. 한편, 유대교와 비슷하게 이슬람교도 ‘코란’의 가르침에 따라 돼지고기의 소비를 금지합니다. 이슬람교도들은 돼지의 더러운 습성과 난잡한 번식 본능 등을 통해 그것들을 불순하게 생각합니다. 심지어 이슬람교도들은 어떤 형태로든 돼지고기를 먹거나, 만지거나, 거래하는 것조차 금지합니다.

반면에 대부분의 기독교 교파는 돼지고기를 먹는 것에 대한 특별한 금지 조항이 없습니다. 이는 베드로가 깨끗하고 부정한 음식에 대해 설명하는 신약성경의 가르침(행 10:9-16)과 모든 음식은 로마에서 깨끗하다는 바울의 기록(로마서 14:20)에서 비롯됩니다. 하지만, 제7일 재림교회와 같은 특정 기독교 단체들은 구약성경의 식사법을 더 광범위하게 준수하기 위해 돼지고기 먹는 것을 삼가고 있습니다.

힌두교는 돼지고기의 소비를 명시적으로 금지하지는 않지만, 일반적으로 힌두교인들은 즐겨 먹지 않습니다. 힌두교에서 식단 제한의 주요 초점은 소가 신성한 동물이기에 소고기에 주로 국한합니다. 한편, 흔히 살생을 금지하고 육식을 불허하는 불교의 식생활 법칙은 지역 문화와 해석에 따라 크게 달라질 수 있습니다. 어떤 불교도들은 극단적인 채식주의자 식단을 고수하고 모든 고기 식사를 자제합니다. 하지만 소수 다른 불교도들은 육식을 허용하기도 합니다. 마지막으로 시크교는 돼지고기에 대한 엄격한 금지 조항을 가지고 있지 않지만, 대부분의 시크교도들은 돼지고기를 포함한 육식을 즐기지 않는 채식주의자가 많습니다. 특히 시크교의 행동 규범인 ‘구루 그랑스 사히브’는 여러 가지 방식으로 해석될 수 있는 간단하고 채식에 가까운 식단을 장려합니다.

 

중국의 기호 음식

돼지고기는 특히 중국인들이 많이 소비하는 고기 종류입니다. 역사적으로 중국은 수천 년 전부터 고기를 얻기 위해 돼지를 길렀습니다. 일부 연구자들은 다른 나라보다도 중국의 양돈 역사가 가장 오래되었다고도 합니다. 중국인들이 돼지고기를 즐겨 먹는 이유는 여러 가지가 있습니다. 먼저 돼지는 중국 문화에서 부와 번영을 상징하는 동물입니다. 그래서 가족 모임이나 명절에 손님에게 돼지고기를 대접하는 것이 훌륭한 손님을 맞이하는 방법이고, 그들에게 부와 행운을 가져온다고 믿습니다. 특히 돼지고기를 속재료로 만든 만두는 돈이 가득 든 주머니 같은 모양이기에, 중국인들은 새해마다 이 만두를 친척들과 나눠 먹습니다. 덕분에 중국에서는 다양한 돼지고기 요리가 발달했습니다. 중국의 돼지고기 음식은 육수부터 볶음, 튀김, 조림까지 다양하며 수많은 조리법과 요리들이 존재합니다.

중국인들이 돼지고기를 소비하는 방식에는 다른 나라들과 비교해 몇 가지 차이점들이 발견됩니다. 먼저 중국 요리는 서양 요리보다 돼지의 다양한 부위를 사용하는 경향이 있습니다. 예를 들어, "돼지의 발"과 "삼겹살"과 같은 부위는 중국에서 매우 인기가 있지만, 서양 국가들에서는 거의 소비되지 않거나 일부 소수 사람만 먹습니다. 또한, 서양에서는 주로 굽거나 훈제하는 반면, 중국 요리는 돼지고기를 볶거나 튀기거나 찌는 등의 방법을 많이 사용합니다. 그리고 중국 요리법은 대게 간장, 생강, 마늘, 오향 가루를 사용하지만, 서양 요리에서는 잡내를 잡기 위해 중국에서 사용하지 않는 다양한 향신료와 양념을 사용합니다.